HISTORIA

De los alimentos

En esta época aún no habían llegado los nuevos alimentos de ultramar. Su introducción a la cocina española tardaba bastante tiempo. Así al inicio del siglo XVI no se disponía de

Tomate, patata, boniato, pimiento, calabaza, calabacín, frijoles, judías, maíz, cacao, vainilla, cacahuete, fresa, tabaco, chirimoya, chili, pimienta de Jamaica (Madreclavo), girasol, aguacate, chumbera, piña, cacao, pavo.

Lo que hoy llamamos “Cocina mediterránea” simplemente no existía. Tampoco sabemos hasta qué punto las riquísimas recetas andalusíes fueron usados por los nuevos pobladores. Seguramente seguían las preparaciones tradicionales de castilla – león. Según el libro Agricultura General de Gabriel Alonso de Herrera editado en 1512(1) las verduras cultivadas en huertas eran:

Ajos, apios, acelgas, alcaparras, borrajas, cardos, coles, calabaças (se trata de la Calabaza del pelegrino(Lagenaria siceraria)), , ceuollas, azenorias, chiriuas, cohombros, pepinos, culantro, hinojo, lechugas, mostaça, mielgas, alfalfa, melones, mastuerço, nauos, oreganos, perregil, poleo, puerros, rauanos, romero, salvia, berenjenas y yerua buena.

De los árboles se recogían las nueces, las avellanas, las cerezas, las manzanas, los peros, las bellotas, las almendras y los membrillos Además viviendo en plena sierra los moradores disponían de todo tipo de frutas salvajes. Gran parte de la economía de la Sierra era del tipo silvo – pastoril facilitando que la carne formaba parte de la comida.

De las recetas

El tiempo de cocción era prolongado, típico de pucheros. La grasa utilizada generalmente era de origen animal. Se condimentaba la comida muy fuertemente con cebolla, ajos, hierbas y especias, quizás para disimular productos de mala calidad. Los sabores eran una mezcla entre dulce y agrio debido al uso de vinagre y miel. Los guisos se espesaron mediante pan, almendras majadas y huevos. Un potaje típico era este:

habas, guisantes y garbanzos, añadidos de cebollas, verduras, caldo de carne salada o acecinada, espesado con pan, acompañado por vino en abundancia que complementaba las calorías necesarias.

La imprenta fue inventada por Johann Gutenberg en 1450, antes existían solamente algunos recetarios escritos a mano. Sin embargo, a partir de esta fecha empieza la edición de libros de cocina impresos, claramente en su mayoría dirigidos a un público rico y selecto cómo los libros de Sent Sovi (1324 manuscrito y más tarde impreso)(2) o de Ruperto de Nola Libro de guisados (1520)(3) . Aunque la mayoría de las recetas que contenían trataban de manjares para cortesanos, oligarquías o monasterios, también se encuentran algunas preparaciones de andar por casa. He aquí tres ejemplos:

Receta de Conejo según el Llibre de Sent Soví:

«Un cebado conejo de los del huerto desollarás y dejarás limpio y sin pelos, como piel de recién nacido. Prepara el espetón. Tómate el tiempo de un buen par de jarras de vino, hasta que la bestia del pan tome el color. Corta en pedazos no más grandes que la palma de la mano de un niño chico. Sofríe en sartén con un poco de gordo de tocino. Acerca al fuego unas hogazas hasta que se confundan con la piel del moro. Trocéalas dentro de una cazuela. Añade almendras tostadas y májalas como fina arena del desierto. Disuelve el conjunto en el caldillo de cocer el conejo y esparce generoso un manto de toda clase de especias comunes: Canela, azafrán, clavillo, jengibre, nuez moscada y un polvillo de pimienta. Cuando esta salsa esté cocida, vierte sobre el animal y deja que un suave hervor reblanda sus carnes.«

Dos recetas de Ruperto da Nola

Potaje llamado jota (Ruperto de Nola):
"Bledas (acelgas) y perejil tomarás, y hierbabuena y borraja y ponlo todo a cocer, que dé un hervor, y después ponerlo sobre un tajador y picarlo bien menudo con especias y desque sea bien picado pasarlo por estameña, y ponerlo en una olla y has que de un hervor de manera que no pierda la verdor, y no lo cubras hasta la hora de comer, y si a la noche lo quieres guisar hazlo de la misma manera, pero has de poner un poco de tocino de puerco fresco y freírlo para sacarle el zumo y con aquel zumo sofreír las sobredichas cosas, y con caldo de la olla, a manera de espinacas, y después hacer escudillas, y sobre cada escudilla poner un pedazo de aquel tocino que has sofreído".

Gato asado como se quiere comer (Ruperto de Nola):
"El gato que este gordo tomarás: y degollarlo has y después de muerto cortalé la cabeza y echarla a mal, porque no es para comer; que se dice que comiendo de los sesos podría perder el seso y el juicio el que la comiese. Después desollarlo muy limpiamente, y abrirlo y limpiarlo bien; y después emvolverlo en un trapo de lino limpio y soterrarlo debajo de tierra donde a de estar un día y una noche; y después sacarlo de allí y ponerlo a asar en un asador; y asarlo al fuego, y comenzandose de asar, untarlo con buen ajo y aceite, y en acabándolo de untar, azotarlo, bien con una verdasca; y esto se ha de hacer hasta que este bien asado, untándolo y azotándolo; y desque este asado cortarlo como si fuese conejo o cabrito y ponerlo en un plato grande; y tomar del ajo y aceite desatado con buen caldo de manera que sea bien ralo, y echalo sobre el gato y puedes comer de el porque es muy buena vianda"

Del pan

La base de la alimentación en la baja edad media y en el comienzo del barroco era el pan, apreciado tanto por ricos como por pobres. Todas las especies panificables de cereales se llamaban pan. La Sierra era deficiente en lo referente al abastecimiento con cereales. Particularmente en los años de malas cosechas, había que comprar trigo en las tierras inmediatamente septentrionales de la Orden de Santiago. Así lo hacían saber a los reyes en 1481 las villas de Zalamea y Almonaster, justificando dicho comercio «a cabsa de estar las dichas villas e cada una de ellas entre sierras, es tierra esterile e que cogen en ella poco pan»(4)

En 1480, efectivamente, Sevilla había ordenado que todo el pan que pasase por la sierra procedente del maestrazgo de Santiago, lo hiciese sólo por Aracena y Cortegana (5)

Si hubo un año de mala cosecha las consecuencias eran tremendas:

Neseesidad de pan.
El año de mili y quinientos y setenta y seis no sé cogió en esta villa de Aracena y comarca mucho pan, y a esta causa por áuer de por medio las alcaualas de diez uno, luego el año de setenta y síete vuo muchas nescesidades, que aunque no valía el pan muy caro no lo podían alcançar. Vinieron a ganar los peones muy poco jornal, y aún por la comida yuan. Y hasta todo abril no vuo dineros.
Trigo caro y barata
Desde la entrada del año de milléquinientos y cynquenta y cinco començo a valer el pan caro. Y vuo gran carestía.Llegó a valer vna fanega de trigo en Aracena treynta y seis realés Duró la carestía hasta la entraña del año de mili e quinientos y çinqüenta y ocho que fueron tres años. (Ortega)(6)

La gente se ayudó recurriendo a bellotas, castañas y legumbres molidas. Los precios de los cereales nunca fueron estables como se puede ver consultando las siguientes tablas

Para paliar la escasez temporal se recurrió a la importación de cereales desde Sicilia, Portugal, Flandes, Inglaterra, Alemania, Gascuña y del  Norte de Africa, el llammado trigo "de la mar" o "berberisco.

1582: Este mes y año dicho començo a auer en dicha vila trigo y çeuada y centeno de la mar. Fue mou prouechoso, que hizo abaxar lo de la tierra. Y se hazía buen pan al parecer (Ortega).

En fechas específicas como la de 1521, la diferencia entre el máximo y el mínimo era 342 mrs. en el precio de la fanega de trigo, según éste sea de la "tierra" —750 mrs. o de la "mar" —408 mrs. ; es decir, el trigo local cuesta casi un 85% más que el procedente del Norte de Africa.

Según las ordenanzas de la ciudad los vecinos en sus heredamientos podían erigir libremente molinos a las orillas del río, siempre que no entorpeciesen el curso del agua. Los que quisiesen moler el cereal en su casa, también gozaban de libertad para hacerlo con muelas maneras o tahonas movidas por tracción animal. A fines del siglo XV existían en la Sierra unos 170 molinos, 8 de ellos ubicados en el Robledo y Valdelarco construidos en terrenos particulares. En el término de Castaño del Robledo se encuentran dos: 

Molino de Juana Sánchez, mujer del difunto Juan Alonso del Chaparral, vecina de Aracena, llamado de la Hurraleda, linda con tierras de Juanito, vecino de Aracena; está todo en el abrevadero que es del ganado, que pertenece al concejo

Molino de Pedro González de Alhajar, del cual se indica que lindaba con el Robledo, que sería Castaño del Robledo, por lo que estaría emplazado en la rivera de Jabugo.(8)

Claramente esto no se corresponde a la cantidad de cereales cosechados, sino más bien los molinos eran una inversión rentable, dado que la maquila (la participación en su molienda) suponía entre el 5% -al 14% del valor del molino que de esta manera se amortizó en unos 7 años.

Los distintos géneros de cereales fueron el trigo (Triticum), el centeno (Secale), mijo (Panicum miliaceum), el panizo (Setaria itálica), la cebada (Hordeum vulgare) y la avena (Avena sativa). De estos tipos se ocupaba la sabiduría popular:

Pan de centeno- Para tu enemigo es bueno
Pan de mijo - No se lo das a tu hijo
Pan de cebada - Comida de asno disimulada
Pan de panizo - Fue el diablo que lo hizo
Pan de trigo otremés - Lo hizo dios y mi pan es

Alfonso Herrea en su libro “Agricultura general” editado en 1513 describe estos cereales de la siguiente manera:

Avena: Dice el Vincencio que se hace della muy suave pan, mas a mi ver, mas será sano para los que tienen calenturas, porque es fría y refresca, que no suave ni sabroso para comer... El avena es muy singular mantenimiento para las bestias.

Cebada: De la cevada se hace un pan que da al cuerpo muy gentil nutrimento, mayormente a los coléricos, es de fácil digestión, cría la sangre limpia y muy buena. Todo esto nota Crecentino, y dice Plinio que los que usasen comer pan de cevada no sentirán mal de pies donde se colige que ella tiene virtud de restreñir y con ello refrescar.

Centeno: Se hace muy mal pan, pesado, húmedo, viscoso, dañoso al estomago que se pega si no son muy usados a ello y quiere personas que hagan mucho movimiento y ejercicio y que tengan calor en el estómago y así no hace tanto daño. Quiere el pan de centeno mucha sal y demás de darle sabor lo hace menos dañoso, es provechoso antes que lo muelan, o tenerlo bien al sal recio, o meterlo en un horno que esté algo caliente porque se enjugue algo aquella viscosa humedad. La harina del centeno engorda mucho los bueyes y puercos y ello cocido es bueno para engordar los caballos y las mulas.

Mijo: El pan dello, siendo reciente es de buen comer y frío es malo, y quando caliente con leche es sabroso, sin leche conforta el estómago: provoca o despierta la orina**. Quien usa comer el mijo engorda mucho, es muy singular mantenimiento para palomas y gallinas.

Panizo: El pan dello engorda a los que lo acostumbran, mas es de mal sabor, y áspero si no se come reciente … llamávalo un médico singular, por nombre Dioeles, miel de los panes: como el más preciado dello* No creo yo que en su tierra avía pan candeal.

Trigo: El pan de trigo es más conveniente al mantenimiento de las gentes que otro pan alguno, y por ser más semejante, y cercano a su complexión* El trigo de su naturaleza engendra humores viscosos, y por eso le deven mezclar sal*** y por eso el pan sin sal más aprovecha a los que trabajan de contino que a los que huelgan, porque éstos tienen más calor y virtud para digerir.

También en épocas de escasez de cereales se recorrió a las harinas de bellotas, castañas y algarrobas.

La vital importancia que tenía el aprovisionamiento de la población con pan se ve en el hecho que las ordenanzas de Sevilla del año 1492 firmadas por la reina Isabel la Católica dedican 14 páginas al asunto de las alhóndigas(9) y del pan.

Más tarde se preocuparon los distintos concejos de las villas del asunto. Mucha gente amasaba su propio pan, pero no disponían de un horno propio. Por esta razón existían hornos comunales, ya sean de particulares o del concejo, con una persona encargada de poner el fuego y hornear los panes de los vecinos, a cambio del pago de una tasa en pan cocido, la poya. Usualmente los vecinos marcaron su pan con una marca o signo evitando así la confusión. Para evitar fraudes se editaron ordenanzas al respecto:

En la villa de Albacete, en veynte e quatro dias del mes de agosto, anno del nasçimiento del nuestro Saluador Ihesu Xristo de myll e quynyentos e diez e ocho annos … que de oy en adelante las dichas horneras sean obligadas a echar fuego a los dichos hornos en los dias que ouyeren de cozer en ellos, antes que salga el sol, de manera que quando el sol salga este ardiendo, (10)

«Otrosí, que en los dichos hornos de pan cozer desta cibdad e su término poyen de esta manera: de los panes que cozieren de a mrs., de treinta panes, uno, e de los de a blanca, de veinte panes uno, e de los pequeños, de quinze panes uno... »(11)

Pero también hubo que reglamentar el negocio de las panaderías y de las panaderas. Por una parte estaba el control de calidad como se desprende de la ordenanza de Almonaster:

XXIII. DE LAS PANADERAS. —Otrosí que las panaderas de la dicha nuestra villa que venden pan cocido al Concejo de la dicha villa. A los que por allí pasaren y a ella vinieren, sean obligados a hacer buen pan bien sazonado y bien cocido y sacado de agua; y que lo vendan al precio o precios que a los Regidores les perteneciere.

Otrosi que las panaderas que hagan el pan derechamente, por el peso que les dieron los alamines con los fieles(12)

«Otrosí ordenamos y mandamos, que ninguna panadera de esta villa pueda vender pan cocido en su casa después del sol puesto, sino en la casa publica de la panadería de esta dicha villa y lugares diputados, porque primero pueda ser visto por la Justicia y Fieles, si es de peso, é que en ello no haya fraude, so pena de cien maravedís por cada vez que lo contrario hiciere, …».(13)

Si no se disponía ni de panadería, ni de horno, ni de pan, siempre se podía recurrir a otras maneras de usar los cereales. Una comida frecuente eran las gachas que son un plato que se elabora cociendo granos de avena (normalmente molidos, aunque también machacados, cortados o en forma de harina de avena) u otros cereales o legumbres en agua, leche o una mezcla de ambas. Suelen servirse calientes en un cuenco o en un plato. Otra preparación era el avenate.

La avena se monda, es decir, se descascarilla primero y luego se pulveriza para hacerla harina. Se mezcla leche de almendras con harina o copos de avena hasta quedar homogéneo, se pone al fuego y cuando rompe a hervir se le agrega miel al gusto. Se deja cocer una hora y media a fuego lento, removiendo de vez en cuando. Cuando se obtiene textura de puré, se apaga el fuego y se deja enfriar. Se sirve frío, como refresco, en un cuenco y espolvoreado en su caso con canela.

Una variante con cebada es llamada ordinate, ordiate u hordiate.

Del pescado

Las prescripciones dietéticas de la iglesia prohibieron la ingestión de la carne de animales en unos 150 días al año.(14) La única excepción eran los caracoles, las nutrias y los castores que se consideraban parientes de los peces. En estos días la comida se restringía a verduras, huevos, queso y pescado. El pescado llegaba al interior lejos de la costa de distintas formas envasado en barriles, pipas y toneles.

Cecial: Pescado secado al aire, principalmente merluza.

Salpresado: Almacenado alternando capas de sal y pescado o usando salmuera prensándolo para que se conserve.

Arencado: Seco, prensado y ahumado

Frescal: Lo que no está enteramente fresco: Envuelto en plantas aromáticas y algo de sal, para retardar su putrefacción se echaba en los cestos o barriles un poco de sal e incluso en ocasiones se apilaba en cajas cubiertas de algas 4cubiertas de algas.

Escabechado: Utilizado con muchas especies

Pero para hacer posible su consumo, el pescado secado debía tener un proceso inverso, es decir, volver a ser humedecido para su cocinado posterior. Así, teniendo en cuenta que no existía agua corriente en las casas, el pescado se vendía remojado, es decir, se ponía en agua dos o tres días antes para que cogiera la humedad suficiente que le permitiera ser consumido poco después de su venta. El pescado así incrementaba el peso, pero para evitar fraudes estaba colocado en artesas o tablas con agujeros, para que el agua se escapara. En las ordenanzas de Sevilla leemos al respecto:

“Otrosí, mando, que todos, y cualquier pescadores y pescaderas que en la dicha cuidad vendieren pescado remojado de cualquier manera, que lo haga remojar, y tenga en remojo en aguas dulces y claras, y se hagan remudar a tiempos convenientes, y no remojen el dicho pescado con otras cosas, ni echen, ni consientan echar en remojo ninguna otra cosa, sino agua limpia, y dulce y clara ...

Otro sí, mando, que cuando hubieren de vender el dicho pescado remojado, que lo tengan, y saquen fuera del remojo, antes que lo vendan en sus tablas horadadas, a lo menos una hora: porque se pueda escurrir el agua del remojo … ".(15)

Trajineros y mercaderes utilizaron diversos recipientes para transportar por las redes viarias sus productos a lomos de acémilas en las condiciones más adecuadas. La mayor parte del pescado se trasladaba seco, ahumado, en salazón y en salmuera, lo que facilitaba la conservación de la mercancía. Sin embargo, también llegaban a estos mercados interiores productos frescos transportados en contenedores con agua de mar o con hielo y paja y pescado frescal, conservado con ayuda de granos de sal. Claramente las ordenanzas municipales de la Sierra tienen referencias a este producto:

Almonaster XXV. DE LAS POSTURAS DEL PESCADO Y OTRAS COSAS.—Otrosí que cualquiera persona que trajere pescado fresco y aceite y sal a la dicha mía villa para vender en ella, que no lo pueda vender sin que sea puesto, y visto por los Alcaldes y Mayordomo, y Alcaide de la dicha mía villa; los cuales que le pongan precio o precios que les pareciere: y que hallan todos cuatro de postura, de cada carga de pescado una libra: y de las cargas de sardinas frescas o saladas, de cada sera una docena; y de las brecas y caballas de cada sera una, y de almejas de cada un tercio dos docenas.(16)

De la sal

Otro problema de abastecimiento era la sal. Sevilla obtuvo a inicios del el estanco o monopolio de la sal que fue arrendado al mejor postor. La principal finalidad de la existencia del estanco de la sal era garantizar el abastecimiento de los vecinos de la ciudad y su tierra. Los pueblos de la Sierra se abastecieron por los almacenes de Sevilla. En 1513 - 1514 se redactaron padrones para el cobro de la alcabala, en los cuales se registra vecino por vecino la cantidad de sal que han de menester (Un almud e sal equivale a 2,15 kg).

No se desglosa que parte de esta sal era para el consumo humano y cual servía para otras cosas, pero se puede intuir que a partir de 2 o tres almudes un porcentaje in aumento servía para los animales y para la salazón.

De la carne

Siendo la agricultura del tipo silvo-pastoril el abastecimiento con la carne en un principio no presentaría ninguna dificultad. La mayoría de los moradores tendrían sus gallinas, uno o dos cerdos, posiblemente algo de cabras, ovejas o vacuno. El vacuno servía sobre todo para la carne y el cuero, tan solicitado en Sevilla, mientras el boyal era la herramienta de trabajo. En las villas no toda gente tenía campo y acceso directo a la carne. Por esta razón se regulaba la venta de productos cárnicos mediante ordenanzas del concejo. En lo referente a la carne porcino se establece en Cortegana:

VIII. Mercados. que qualquier vezino de la dicha villa que tuviere puercos como dicho es, que los trayga a los dichos tres mercados o a los dos dellos, los quales sean en dos domingos, vno en pos de otro y que sea obligado a vender en ellos o en qualquier dellos a los vezinos de la dicha villa la mitad de los puercos de carne que tuviere para vender… (18)

Era importante proteger a los vecinos del concejo y garantizar el acceso de ellos a la carne. Por esta razón se restringe la venta de productos cárnicos a forasteros como en Almonaster.

VII. QUE LOS CARNICEROS NO VENDAN LA CARNE A VECINOS DE FUERA. — Otrosí mandamos que los carniceros no vendan a fuera parte la carne que hubieren traído a términos de esta villa …

Además en Almonaster hay 12 ordenanzas que se refieren a la venta de carne, como se pesa, donde y como se vende. No solamente había carne procedente de los animales de los vecinos. Estando en una región bastante boscosa mucha carne provenía de la caza. A esto se la siguiente ordenanza:

VIII DE LA CARNE DE LOS BALLESTEROS. — Otrosí que los ballesteros y otras personas que matan jabalíes, y venados y gamos o otras cualesquier personas que trajeren las dichas carnes a vender que no las puedan vender, más de a como valiere la carne del chivato una blanca menos, y que ninguno sea osado de vender las dichas carnes a ojo …(19)